Традиція готувати на 12 страв на Святвечір формувалася поступово. Число дванадцять пов’язують із місяцями року або з апостолами, але в побуті воно означало повний і щедрий стіл. Страви мали бути різними за смаком і складом, щоб рік був достатнім і без нестачі.
Святвечірня вечеря пісна. Основу столу складають зернові, бобові, гриби, риба, квашені й сушені продукти. Саме такі інгредієнти були доступні взимку і не вимагали складного приготування. Страви чергувалися за смаком, але всі залишалися стриманими й простими.
Набір святвечірніх страв залежав від регіону. В одних місцевостях готували кілька видів риби, в інших – борщ із грибами чи більше страв із капусти. Кутю варили з пшениці або з рису. Незмінним залишався порядок: вечерю починали з куті й завершували узваром.
У добірці Explainer – дванадцять страв, які найчастіше з’являлися на українському святвечірньому столі.
Кутя
Етнографічний контекст
Кутя була центральною стравою Святвечора і мала чітко визначене місце в обряді. Саме з неї починали вечерю, і вона ж визначала її назву – Святвечір часто називали «багатою кутею». Горщик із кутею ставили на покуті, зазвичай на сіно, інколи накривали хлібом і посипали дрібкою солі. Сіно після свят зберігали або віддавали худобі – як оберег і на добрий приплід .
Перед початком вечері господар брав миску з кутею й запрошував до столу померлих родичів. Вважалося, що саме цієї ночі душі предків приходять у дім, тому кутю не прибирали зі столу до ранку і залишали для них ложки. У багатьох регіонах після вечері стежили, чи не перевернулася чиясь ложка – це трактували як погану прикмету.
З кутею було пов’язано кілька обрядових дій. Першу ложку господар підкидав до стелі – рахували, скільки зернин прилипне, і за цим вгадували врожай та приплід худоби. Друга ложка призначалася на добрий урожай зернових, третя – на бджільництво, яке в селянських господарствах вважалося особливо цінним.
Існував також звичай «нести кутю на покутю». У деяких місцевостях це робив наймолодший хлопчик у родині, тримаючи горщик у нових рукавицях і промовляючи спеціальні примовки на добробут і плодючість. В інших регіонах цю дію виконувала господиня, а присутні імітували голоси свійської птиці – на щасливе господарство .
Основу куті складало зерно як символ безперервності життя й урожаю. Мед означав добробут і «солодкий» рік, мак – пам’ять і зв’язок поколінь. У різних регіонах кутю варили з пшениці, ячменю або рису, заправляли узваром, маком, горіхами чи родзинками, але її обрядове значення залишалося спільним для всієї України .
Інгредієнти
Пшениця – 1 склянка
Мак – 100 г
Мед – 2–3 столові ложки
Волоські горіхи – 50 г
Родзинки – 50 г
Вода – 3–4 склянки
Дрібка солі
За бажанням пшеницю можна замінити рисом.
Спосіб приготування
- Пшеницю ретельно промити й замочити у воді на 6–8 годин.
- Злити воду, залити чистою й варити на повільному вогні до м’якості.
- Мак залити окропом на 20 хвилин, злити воду й розтерти до появи білого «молочка».
- Горіхи дрібно посікти, родзинки промити.
- Змішати готову пшеницю з маком, горіхами й родзинками.
- Додати мед і трохи відвару або теплої води до бажаної консистенції.
- Легко посолити й обережно перемішати.
Узвар
Етнографічний контекст
Узвар був обов’язковою стравою Святвечора поряд із кутею й належав до найдавніших різдвяних наїдків. Його готували з сушених фруктів, заготовлених ще влітку або восени, тому узвар вважали напоєм із «збереженого літа». На святвечірньому столі він з’являвся як окрема страва, а не просто напій.
У народній традиції узвар символізував життя, здоров’я і добробут. Його пов’язували з очищенням і відновленням, тому подавали наприкінці вечері або після основних страв. У деяких регіонах узвар пили разом із кутею, в інших – окремо, завершуючи ним трапезу.
Як і кутю, узвар не прибирали зі столу до ранку. Вважалося, що цієї ночі душі померлих родичів також можуть «скуштувати» напій. Саме тому узвар варили без алкоголю й без різких смаків, намагаючись зберегти природну солодкість сушини.
Склад узвару залежав від регіону та запасів у господарстві. Найчастіше використовували сушені груші та яблука, рідше – сливи або вишні. Цукор у традиційних рецептах не застосовували, натомість додавали мед уже після зняття з вогню. Це вважалося правильним і з погляду смаку, і з погляду звичаю.
Узвар входив до обрядового кола різдвяної вечері разом із кутею і завершував святвечірній стіл. Саме ці дві страви вважалися обов’язковими в усіх регіонах України, навіть там, де склад решти дванадцяти страв міг змінюватися.
Інгредієнти
Сушені груші – 150 г
Сушені яблука – 150 г
Вода – 3 л
Мед – 3–4 столові ложки
За бажанням можна додати жменю сушених слив або вишень.
Спосіб приготування
- Сушені фрукти ретельно промити в холодній воді.
- Залити водою й довести до кипіння.
- Зменшити вогонь і варити 10–15 хвилин.
- Зняти з вогню, накрити кришкою й дати настоятися 2–3 години.
- Додати мед у теплий, але не гарячий узвар.
- Перемішати й подавати охолодженим або кімнатної температури.
Вареники з капустою
Етнографічний контекст
Вареники належали до обов’язкових страв святвечірнього столу в більшості регіонів України. Їх готували пісними й подавали як ситну страву, що доповнювала борщ і рибу.
Вареники ліпили напередодні Святвечора всією родиною. Ця робота мала спільний характер і не поспішала. Готові вареники відварювали перед подачею або зберігали на холоді до вечора. Подавали їх без сметани, поливаючи олією та смаженою цибулею.
На святвечірньому столі вареники не мали чіткого порядку подачі. Їх їли після перших страв або між іншими наїдками. Вони вважалися ознакою ситості й добробуту в домі.
Інгредієнти
Для тіста
Борошно пшеничне – 500 г
Вода тепла – 250 мл
Олія – 2 столові ложки
Сіль – 1 чайна ложка
Для начинки
Капуста білокачанна – 600 г
Цибуля ріпчаста – 1 велика
Морква – 1 шт.
Олія – 3 столові ложки
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Спосіб приготування
- Змішати борошно із сіллю, влити воду й олію, замісити м’яке тісто.
- Накрити тісто рушником і залишити на 20–30 хвилин.
- Капусту дрібно нашаткувати.
- Цибулю й моркву нарізати, обсмажити на олії до м’якості.
- Додати капусту, тушкувати до готовності, посолити й поперчити.
- Тісто розкачати, вирізати кружальця.
- Викласти начинку, зліпити вареники.
- Варити в підсоленій воді 3–4 хвилини після спливання.
Мариновані гриби
Етнографічний контекст
Мариновані гриби були поширеною холодною стравою святвечірнього столу, особливо в лісових регіонах України. Гриби заготовляли влітку та восени, сушили, солили або маринували, щоб мати запас на зиму. Саме такі заготовки й ставили на стіл у Святвечір.
На відміну від грибів у борщі чи юшці, мариновані гриби подавали холодними, як окрему страву. Їх їли між іншими наїдками або на початку вечері. Вони не мали окремого обрядового значення, але вважалися важливою частиною пісного столу.
У різних регіонах використовували ті гриби, які були доступні в місцевих лісах. Найчастіше маринували білі гриби, маслюки, опеньки або підберезники. Маринад робили простим, без гострих спецій, щоб зберегти природний смак грибів.
У Воропая гриби згадуються серед обов’язкових пісних страв Святвечора поряд із рибою, борщем і квасолею. Вони входили до загального набору дванадцяти страв як продукт, тісно пов’язаний із сезонним господарством і лісовим побутом.
Інгредієнти
Свіжі гриби (білі, маслюки або опеньки) – 1 кг
Вода – 1 л
Оцет 9% – 3 столові ложки
Сіль – 1 столова ложка
Цукор – 1 чайна ложка
Лавровий лист – 2 шт.
Перець чорний горошком – 5–6 шт.
Цибуля ріпчаста – 1 шт.
Спосіб приготування
- Гриби очистити, промити й нарізати великими шматками.
- Відварити гриби в підсоленій воді 15–20 хвилин, зняти піну.
- Злити відвар, гриби промити.
- У чистій воді закип’ятити сіль, цукор, лавровий лист і перець.
- Додати гриби й варити ще 10 хвилин.
- Влити оцет, перемішати й зняти з вогню.
- Перекласти гриби в посуд, додати нарізану цибулю.
- Дати повністю охолонути й настоятися в холоді.
Мариновані гриби подають холодними, з цибулею й невеликою кількістю олії.
Грибна юшка з вушками
Етнографічний контекст
Грибна юшка була поширеною першою стравою Святвечора в західних і північних регіонах України, особливо там, де гриби відігравали важливу роль у пісній кухні. Її варили з сушених грибів, заготовлених улітку, і подавали як альтернативу або доповнення до пісного борщу. У деяких місцевостях грибна юшка займала місце основної першої страви святвечірньої вечері.
Особливістю святвечірньої грибної юшки були вушка – маленькі вареники з пісною начинкою, найчастіше з грибів. Вушка ліпили напередодні, так само, як вареники, і зберігали в холоді до вечора. Їх додавали безпосередньо в юшку або подавали разом із нею.
Грибну юшку готували без скоромного жиру. Основою слугував грибний відвар, інколи з додаванням цибулі, коріння або круп. Страва була легкою, але поживною, і добре вписувалася в пісний характер Святвечора.
У етнографа Олекси Воропая грибна юшка з вушками фігурує серед типових страв різдвяного циклу, без окремого обрядового значення, але як усталена частина святвечірнього меню в певних регіонах. Вона не супроводжувалася спеціальними діями чи примовками, але вважалася святковою через склад і спосіб подачі.
Інгредієнти
Для юшки
Сушені білі гриби – 40 г
Вода – 2 л
Цибуля ріпчаста – 1 шт.
Морква – 1 шт.
Олія – 2 столові ложки
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Лавровий лист – 1 шт.
Для вушок
Борошно пшеничне – 250 г
Вода – 130 мл
Олія – 1 столова ложка
Сіль – дрібка
Сушені гриби (для начинки) – 20 г
Цибуля – 1 невелика
Олія – 1 столова ложка
Спосіб приготування
- Сушені гриби для юшки замочити в теплій воді на 1–2 години.
- Відварити гриби в тій самій воді до м’якості, відвар процідити.
- Гриби дрібно нарізати.
- Цибулю й моркву нарізати, обсмажити на олії до м’якості.
- Додати овочі й гриби до відвару, посолити, покласти лавровий лист, варити 10–15 хвилин.
- Для вушок замісити тісто з борошна, води, олії та солі.
- Гриби для начинки замочити, відварити й дрібно нарізати.
- Цибулю обсмажити, змішати з грибами, посолити.
- Тісто розкачати, нарізати квадратиками, викласти начинку й зліпити вушка.
- Відварити вушка в підсоленій воді 2–3 хвилини.
- Додати готові вушка до юшки перед подачею.
Тушкована капуста
Етнографічний контекст
Капуста була однією з базових страв святвечірнього столу в багатьох регіонах України. Її готували пісною, найчастіше тушкованою або квашеною, інколи поєднували обидва варіанти. Капуста добре зберігалася взимку, тому була доступною навіть у небагатих господарствах.
На Святвечір капусту зазвичай тушкували з цибулею й олією, іноді з додаванням грибів. У північних і західних регіонах частіше використовували квашену капусту, у центральних – свіжу. Спосіб приготування залежав від місцевих звичаїв і запасів.
Капуста входила до переліку ситних пісних страв, які доповнювали борщ, вареники та рибу. Її подавали як окрему страву або використовували як начинку для вареників і пирогів. На святвечірньому столі вона не мала окремого обрядового статусу, але вважалася необхідною частиною повного набору страв.
У деяких регіонах капусту готували напередодні й розігрівали перед вечерею. Страва добре тримала смак і не потребувала складного догляду, що відповідало загальному характеру Святвечора – стриманого й упорядкованого.
Інгредієнти
Капуста білокачанна або квашена – 1 кг
Цибуля ріпчаста – 2 шт.
Морква – 1 шт.
Олія – 4 столові ложки
Вода – 100 мл
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Лавровий лист – 1 шт.
За бажанням можна додати жменю сушених грибів.
Спосіб приготування
- Капусту нашаткувати. Якщо використовується квашена – злегка відтиснути.
- Цибулю й моркву нарізати дрібно.
- Обсмажити цибулю на олії до прозорості, додати моркву.
- Додати капусту, перемішати.
- Влити воду, накрити кришкою й тушкувати на слабкому вогні 30–40 хвилин.
- Посолити, поперчити, додати лавровий лист.
- Зняти з вогню й дати настоятися 10–15 хвилин.
Квасоля
Етнографічний контекст
Квасоля була поширеною стравою святвечірнього столу в центральних, південних і західних регіонах України. Вона добре зберігалася, була поживною і підходила для пісної вечері, тому часто входила до переліку дванадцяти страв. Квасолю готували просто – відварювали або тушкували з цибулею й олією.
На Святвечір квасолю подавали як окрему страву або в підливі. У деяких місцевостях її заправляли товченим часником, у інших – додавали смажену цибулю чи трохи грибного відвару. Склад і спосіб приготування залежали від регіону та запасів у господарстві.
Квасоля вважалася ситною стравою, яка добре доповнювала борщ, капусту й вареники. Вона не мала окремого обрядового значення, але сприймалася як важлива частина повного святвечірнього столу. Її присутність свідчила про достаток і дбайливе господарювання.
У деяких регіонах квасолю готували заздалегідь і подавали холодною або злегка підігрітою. Страва була зручною для святкової вечері, оскільки не вимагала складного догляду перед подачею.
Інгредієнти
Квасоля суха – 300 г
Цибуля ріпчаста – 1–2 шт.
Олія – 3 столові ложки
Вода – 1,5 л
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
За бажанням можна додати зубчик часнику.
Спосіб приготування
- Квасолю замочити в холодній воді на 8–10 годин.
- Злити воду, залити свіжою й варити до м’якості.
- Цибулю дрібно нарізати й обсмажити на олії до золотистості.
- Змішати готову квасолю з цибулею.
- Посолити, поперчити й добре перемішати.
- За бажанням додати подрібнений часник.
Оселедець
Етнографічний контекст
Оселедець був поширеною стравою святвечірнього столу, особливо в регіонах, де свіжа риба взимку була менш доступною. Солону рибу заготовляли заздалегідь або купували на ярмарках, тому вона стала звичним пісним продуктом у різдвяному меню.
На Святвечір оселедець подавали холодним, найчастіше нарізаним шматками, з цибулею та олією. Склад був простим і не передбачав складних приправ. У деяких місцевостях рибу вимочували довше, щоб смак був м’якшим, в інших залишали більш солоною.
Оселедець не мав окремого обрядового значення, але входив до переліку дозволених пісних страв і доповнював рибний ряд святвечірнього столу. Його ставили поруч із запеченою або смаженою рибою, щоб урізноманітнити страви з одного продукту.
Страва була зручною для святкової вечері, оскільки не потребувала приготування безпосередньо перед подачею. Оселедець нарізали вже перед тим, як сідали за стіл, і подавали як холодну закуску серед інших наїдків.
Інгредієнти
Оселедець солоний – 2 шт.
Цибуля ріпчаста – 1–2 шт.
Олія – 2–3 столові ложки
За бажанням оселедець можна попередньо вимочити в холодній воді.
Спосіб приготування
- Оселедець почистити, зняти філе й видалити кістки.
- Нарізати філе порційними шматками.
- Цибулю нарізати тонкими півкільцями.
- Викласти рибу на тарілку, зверху додати цибулю.
- Полити олією перед подачею.
Голубці
Етнографічний контекст
Голубці входили до переліку святвечірніх страв у багатьох регіонах України, особливо на Правобережжі, в центральних і західних областях. На Святвечір їх готували виключно пісними – без м’яса й сала, дотримуючись посту. Це була ситна страва, яка доповнювала пісний стіл і робила його повнішим.
Для святвечірніх голубців використовували капустяне листя. Начинку готували з круп – найчастіше рису, пшона або гречки. У деяких місцевостях до начинки додавали сушені гриби або обсмажену цибулю. Склад залежав від регіону й запасів у господарстві, але завжди залишався простим.
Голубці не мали окремого обрядового значення, як кутя чи узвар, і не супроводжувалися спеціальними звичаями. Водночас у Воропая вони згадуються серед типових страв Святвечора як частина повного пісного меню. Їх готували заздалегідь, щоб у день вечері не займатися складним приготуванням.
На стіл голубці подавали теплими, без сметани. Іноді їх поливали олією з обсмаженою цибулею або підливали грибний відвар. Їли голубці разом з іншими стравами, без чіткого порядку подачі.
Інгредієнти
Капустяне листя – 12–14 листків
Рис або пшоно – 1 склянка
Цибуля ріпчаста – 1–2 шт.
Морква – 1 шт.
Олія – 4 столові ложки
Вода або грибний відвар – 300 мл
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
За традицією до начинки могли додавати дрібно нарізані сушені гриби.
Спосіб приготування
- Капустяне листя відварити в підсоленій воді до м’якості.
- Крупу промити й відварити до напівготовності.
- Цибулю й моркву дрібно нарізати, обсмажити на олії до м’якості.
- Змішати крупу з овочами, посолити й поперчити.
- Загорнути начинку в капустяне листя.
- Щільно викласти голубці в каструлю.
- Залити водою або грибним відваром.
- Тушкувати на слабкому вогні 40–50 хвилин.
Запечений короп
Етнографічний контекст
Короп був однією з найпоширеніших риб на святвечірньому столі в центральних і північних регіонах України. Його розводили в ставках при маєтках і селянських господарствах, тому взимку короп залишався доступною свіжою рибою. Саме з цієї причини його часто готували на Святвечір.
На відміну від смаженої риби, запеченого коропа вважали більш святковою стравою. Його готували цілим або великими шматками, без скоромних добавок, дотримуючись пісного характеру вечері. Найчастіше рибу запікали з цибулею та невеликою кількістю олії.
Запечений короп не мав окремого обрядового значення, але входив до переліку «головних» страв столу разом із борщем, варениками й голубцями. Його подавали гарячим або теплим, ставлячи в центр столу.
У різних регіонах спосіб приготування міг змінюватися. Десь коропа запікали в печі, загорнутого в листя капусти, десь – у глиняному посуді з цибулею. Але в усіх випадках страва залишалася простою й відповідала пісній традиції Святвечора.
Інгредієнти
Короп – 1,5–2 кг
Цибуля ріпчаста – 3–4 шт.
Олія – 4 столові ложки
Сіль – за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Спосіб приготування
- Коропа почистити, випатрати й добре промити.
- Натерти рибу сіллю й перцем ззовні та всередині.
- Цибулю нарізати кільцями.
- Викласти частину цибулі у форму для запікання.
- Покласти коропа, накрити рештою цибулі.
- Полити олією.
- Запікати в духовці при 180 °C 45–60 хвилин до готовності.
Різдвяний калач
Етнографічний контекст
Різдвяний калач був обов’язковим елементом Святвечора в багатьох регіонах України. Його випікали спеціально до Різдва і ставили на стіл разом з іншими обрядовими стравами. Калач мав круглу або плетену форму й символізував завершеність річного кола та родинну єдність.
На Святвечір калач клали на покуті поруч із кутею або ставили в центр столу. У деяких місцевостях його накривали рушником і не різали до початку вечері. Хліб у різдвяній традиції мав особливе значення, тому калач сприймали не просто як страву, а як частину святкового порядку.
У Воропая згадується, що калач пекли з пшеничного борошна, інколи у формі кільця або кількох переплетених кіс. Його готували пісним, без молока та яєць, щоб він відповідав характеру Святвечора. Подекуди випікали кілька калачів – для столу і для покутя.
Калач не мав окремих обрядових дій, пов’язаних із його споживанням, але був важливою ознакою святкового достатку. Його різали вже під час вечері або залишали до Різдва, використовуючи як різдвяний хліб упродовж свят.
Інгредієнти
Борошно пшеничне – 1 кг
Вода тепла – 500 мл
Дріжджі – 25 г
Олія – 4 столові ложки
Цукор – 2 столові ложки
Сіль – 1 чайна ложка
Спосіб приготування
- Дріжджі розчинити в теплій воді з цукром і залишити на 10–15 хвилин.
- Додати сіль, олію та поступово всипати борошно.
- Замісити м’яке тісто й залишити в теплому місці до збільшення в об’ємі.
- Тісто розділити на кілька частин, сформувати коси й сплести калач.
- Викласти на деко, дати ще раз підійти.
- Випікати при 180 °C 35–40 хвилин до рум’яної скоринки.
Пампухи
Етнографічний контекст
Пампухи були поширеною стравою різдвяного періоду, зокрема Святвечора й наступних днів після Різдва. У пісному варіанті їх готували без молока та яєць, щоб вони відповідали характеру святвечірньої вечері. Пампухи належали до солодких страв і зазвичай завершували трапезу.
Найчастіше пампухи випікали або смажили з дріжджового тіста, начиняючи маком, повидлом чи варенням. Начинки залежали від регіону й запасів у господарстві. У західних областях України пампухи були особливо поширеними й вважалися невід’ємною частиною різдвяного столу.
Пампухи не мали окремого обрядового значення, як кутя чи узвар, але виконували важливу функцію святкової страви. Вони з’являлися на столі як знак завершення вечері та переходу до різдвяних свят. У Воропая пампухи згадуються серед різдвяних наїдків без прив’язки до спеціальних ритуалів.
Страву готували заздалегідь або в день Святвечора. Пампухи добре зберігалися й могли залишатися на столі протягом кількох днів різдвяного циклу.
Інгредієнти
Борошно пшеничне – 500 г
Вода тепла – 250 мл
Дріжджі – 20 г
Цукор – 2–3 столові ложки
Олія – 3 столові ложки
Сіль – дрібка
Для начинки
Мак або повидло – 150 г
Для смаження або випікання
Олія – за потреби
Спосіб приготування
- Дріжджі розчинити в теплій воді з цукром і залишити на 10–15 хвилин.
- Додати сіль, олію та поступово всипати борошно.
- Замісити м’яке дріжджове тісто й залишити в теплому місці до підходу.
- Тісто розкачати, вирізати кружальця, викласти начинку.
- Сформувати пампухи й дати їм ще раз підійти.
- Смажити в олії або випікати в духовці до рум’яної скоринки.
- Дати трохи охолонути перед подачею.
